Geräucherte Entenbrust auf Fenchel-Gurkensalat

Instructions

1. Step 1

   Für die Vinaigrette den Orangensaft auf ½ dl einkochen lassen. In einen hohen Becher geben und leicht abkühlen lassen.

2. Step 2

   Den Essig, den Senf, Piment d’Espelette oder Tabasco, Noilly Prat oder Portwein, Zucker und Salz zum Orangensaft geben und mit dem Stabmixer gut mischen. Dann unter Weitermixen nach und nach die beiden Ölsorten beifügen; die Sauce erhält auf diese Weise die Konsistenz einer dünnen Mayonnaise.

3. Step 3

   Die Hälfte der kleineren Petersilienoder Kerbelblättchen von den Zweigen zupfen und beiseitelegen. Die restlichen Kräuter fein hacken.

4. Step 4

   Den Fenchel rüsten und die Gurke nach Belieben schälen. Beides in hauchdünne Scheiben schneiden; am besten geht dies mit einem Gemüsehobel. Den Apfel halbieren, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in sehr dünne Scheiben schneiden. Sofort in das mit dem Zitronensaft gemischte Wasser geben, damit die Apfelscheiben sich nicht verfärben.

5. Step 5

   Kurz vor dem Servieren die Apfelscheiben kurz auf Küchenpapier trockentupfen. Dann mit den Entenbrustscheiben, den Gemüsen und der gehackten Petersilie dekorativ auf 6 Tellern anrichten (siehe Rezeptbild). Die Vinaigrette nochmals cremig aufschlagen und über das Carpaccio träufeln, am besten mithilfe eines spitz zulaufenden Löffels oder einer kleinen Spritzflasche. Das Carpaccio mit den beiseitegelegten Kräuterblättchen garnieren.