Piemontesisches Carne cruda mit Pilzen
Das Kalbfleisch wird bei diesem Gericht mehr geschabt als geackt, so erhält es eine besonders feine Konstistenz.
- Preparation:
- Cooking:
- Total:
- Serves: 4 persons
Ingredients
- 1 ½ dltrockener Weisswein
- 2 TeelöffelZucker
- 4 EsslöffelOlivenöl (1)
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 300 gzartes Kalbfleisch, z.B. Huft oder Filet
- 2Knoblauchzehen
- 200 gbraune Champignons
- 30 gMicro Leaves oder Jungsalate
- 1 EsslöffelZitronensaft
- 2 EsslöffelOlivenöl (2)
- Zitronenspalten zum Servieren
Instructions
Step 1
In einer Pfanne den Wein mit dem Zucker mischen und aufkochen. Auf lebhaftem Feuer etwa 8 Minuten kochen lassen, bis die Flüssigkeit dickflüssig wird. Die Reduktion mit der ersten Portion Olivenöl (1) mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.Step 2
Das Kalbfleisch von allfälligen Fettstellen und Sehnen befreien und mit einem grossen schweren Messer eher abschaben als hacken; das Schaben sorgt für die besonders feine Konsistenz.Step 3
Den Knoblauch schälen, halbieren und mit der Weinreduktion unter das Fleisch mischen.Step 4
Die Pilze mit feuchtem Küchenpapier sauber abreiben und die Stielenden abschneiden. Die Pilze in dünne Scheiben schneiden. Die Micro-Leaves waschen und trockenschleudern.Step 5
Den Zitronensaft mit Salz und Pfeffer verrühren. Die zweite Portion Olivenöl (2) nach und nach zu einer cremigen Sauce unterschlagen. Die Pilze und die Micro-Leaves mit dieser Sauce mischen und auf 4 Tellern verteilen.Step 6
Den Knoblauch aus dem Fleisch entfernen. Das Fleisch eventuell noch leicht nachsalzen und in 4 Portionen teilen. Jeweils neben oder auf die Pilze setzen. Mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit Zitronenschnitzen servieren. Dazu passt knuspriges Weissbrot.