Kalbsleber mit Traubensauce
Ob man die Kalbsleber in Tranchen oder in Streifen zubereitet, ist eine Sache der persönlichen Vorliebe. Bei Streifen sollte man die Leber auf keinen Fall länger als insgesamt 1½ Minuten braten, sie sollte innen noch blutig sein; lieber ein paar Minuten länger im Ofen nachgaren lassen.
- Serves: 2 persons
Ingredients
- 4 Tranchen Kalbsleber à je ca. 80 g, siehe Einleitung
- 100 g Trauben weiss, wenn möglich kernlos
- 1 Zweig Rosmarin klein
- 1 Schalotte
- 2 Esslöffel HOLL-Rapsöl oder Sonnenblumenöl
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1.5 dl Portwein rot
- 1 dl Gemüsebouillon
- 1 gehäufte Messerspitzen Weissmehl
- 20 g Butter weich
- Zitronensaft einige Tropfen
Instructions
Step 1
Die Leber parieren, d.h. sämtliche Häutchen und Sehnen entfernen, sofern der Metzger das nicht bereits erledigt hat, und auf Küchenpapier trockentupfen. Nicht mehr in den Kühlschrank geben, sondern die Leber Zimmertemperatur annehmen lassen.Step 2
Inzwischen die Traubenbeeren längs halbieren und wenn nötig mit einem spitzen Messer die Kerne entfernen. Die Rosmarinnadeln abzupfen und sehr fein hacken. Die Schalotte schälen und ebenfalls hacken.Step 3
Den Backofen auf 60 Grad vorheizen und eine Platte sowie 2 Teller mitwärmen.Step 4
In einer Bratpfanne das Öl auf höchster Stufe erhitzen. Die Leber in 2 Portionen anbraten: Tranchen auf jeder Seite etwa 1 ½ Minuten, Streifen auf der ersten Seite 1 Minute, dann wenden und weitere 20−30 Sekunden rührbraten. Die Leber sofort auf die Platte im Ofen geben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei 60 Grad warmhalten (nicht decken!).Step 5
Überschüssiges Öl aus der Pfanne abgiessen. Im Bratensatz die Schalotte glasig dünsten. Den Portwein dazugeben und bei starker Hitze um gut ⅓ reduzieren. Bouillon, Trauben und Rosmarin beifügen und alles nochmals kurz einkochen lassen. Inzwischen Mehl und weiche Butter mit einer Gabel gut mischen, in die Sauce geben und einmal aufkochen. Die Traubensauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und über die Kalbsleber geben. Als Beilage passt Kartoffelstock oder Reis.