In Randensaft gebeizter Lachs

Instructions

1. Step 1

   Die Randen schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Randen im Entsafter entsaften und 2½ dl abmessen. In eine Pfanne geben. 80−100 g Trester, also das Fruchtfleisch, das sich im Sieb der Maschine befindet, beiseitestellen.

2. Step 2

   Salz und Zucker zum Randensaft Ein Sud aus Randensaft, Gewürzen, Salz und Zucker verleihen dem Lachs ein tolles Aroma und eine intensive Farbe. geben und alles aufkochen. Die Gewürze im Mörser grob mahlen und zum Saft geben. Den Sud abkühlen lassen.

3. Step 3

   Das Lachsfilet sauber parieren, das heisst alle bräunlichen und grau-silbrigen Stellen mit einem scharfen Messer entfernen. Eventuell vorhandene Gräten entfernen. Das Lachsfilet in einen Gefrierbeutel geben und den erkalteten Sud darübergeben. Den Lachs im Kühlschank 2 Tage ziehen lassen.

4. Step 4

   Den beiseitegestellten Randen- Trester mit der Crème fraîche oder dem sauren Halbrahm, dem Zitronensaft sowie dem Meerrettich mischen und mit Salz würzen. Bis zur Verwendung zugedeckt kühl stellen; der Dipp hält sich 3−4 Tage frisch.

5. Step 5

   Die Kräuter fein hacken. Kresse oder Portulak für die Garnitur kurz kalt spülen und gut abtropfen lassen.

6. Step 6

   Den Lachs aus dem Sud nehmen und gut trocken tupfen; der Sud wird nicht mehr benötigt und kann entsorgt werden.

7. Step 7

   Den Lachs in den Kräutern wenden. Dann nach Belieben das Filet der Länge nach halbieren und in feine Scheiben schneiden. Den Lachs auf Tellern anrichten, etwas Dip dazugeben und nach Belieben mit Kresse oder Portulak garnieren.