Gedämpfter Fisch mit Rouille
Das Geheimnis liegt in der Rouille, einer pikanten mayonnaise-ähnlichen Sauce, welche traditionell zur Bouillabaisse gereicht wird: Diese Variante wird mit dem aromatischen geräucherten Knoblauch zubereitet.
- Preparation:
- Cooking:
- Total:
- Serves: 4 persons
Ingredients
- 1 BriefchenSafranfäden
- 1 EsslöffelWasser
- 100 gPeperoni rot, grilliert, aus dem Glas
- 5Knoblauch Zehen, geräuchert
- 50 gBaguette oder Pain paillasse
- 1 dlFischfond oder Gemüsebouillon (1)
- ⅘ dlOlivenöl
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Chilipulver
- 4Fischfilets ohne Haut, z.B. Dorsch, Zander oder Wolfsbarsch, je ca. 180 g
- 2 EsslöffelZitronensaft
- 4 dlFischfond oder Gemüsebouillon (2)
Instructions
Step 1
Die Safranfäden in einem kleinen Schälchen mit einem kleinen Löffel zerreiben und mit dem Wasser verrühren. Die Peperoni abtropfen lassen und würfeln. Den Knoblauch schälen. Das Brot klein würfeln.Step 2
In einer Pfanne die erste Portion Fischfond oder Bouillon (1) mit dem Knoblauch aufkochen, dann zugedeckt 5 Minuten leise kochen lassen. Die Pfanne vom Herd ziehen und das Brot in die Flüssigkeit geben. Kurz stehen lassen, bis das Brot weich ist.Step 3
Das eingeweichte Brot mit den Peperoni, dem Safran und dem Knoblauch fein pürieren, dann nach und nach das Olivenöl langsam in ganz dünnem Faden einfliessen lassen und weiter pürieren. Die Sauce mit Salz und Chilipulver abschmecken.Step 4
Die Fischfilets kalt spülen und auf Küchenpapier trockentupfen. Die Filets mit dem Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und nebeneinander in einen Siebeinsatz legen. Die zweite Portion Fischfond oder Bouillon (2) in eine weite Pfanne geben und erhitzen. Den Siebeinsatz hineinsetzen und die Fischfilets im Dampf 8–10 Minuten garen. Man kann den Fisch auch im Steamer dämpfen, in diesem Fall entfällt Fischfond oder Bouillon.Step 5
Die Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Rouille servieren.