Filet mignon en croûte, sauce moutarde

Instructions

1. Step 1

   Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saler et poivrer le filet mignon, saisir sur toutes les facesenv. 4 minutes. Retirer, laisser refroidir sur une grille.

2. Step 2

   Hacher finement les champignons. Faire chauffer le beurre à rôtir dans la poêle. Faire revenir les champignons, ajouter le jus de citron, faire revenir encore jusqu’à réduction complète de tout le liquide. Éloigner la poêle du feu. Ciseler le persil, ajouter, assaisonner, laisser refroidir.

3. Step 3

   Préchauffer le four à 220° C. Dérouler l’abaisse avec le papier et la fariner légèrement. Presser le gabarit dans la pâte sur les deux longs côtés. Répéter l’opération en le décalant un peu de manière à obtenir de fines lanières de pâte. Déposer la pâte sur la plaque avec le papier, appuyer un peu. Répartir la chapelure dans les cavités. Déposer les tranches de lard en largeur dans les ca­vi­tés en les faisant se chevaucher légèrement, répartir dessus ⅓ de la farce de champignons. Déposer le filet dessus, répartir le reste de la farce, rabattre les tranches de lard par-dessus.

4. Step 4

   Rabattre les deux petits côtés de l’abaisse sur les extrémités du filet. Battre l’œuf. Badigeonner les lanièresde pâte avec un peu d’œuf, alterner en biais par-dessus la farce du filet. Poser le filet avec la plaque sur la plaque du four. Dorer la pâte avec le reste de l’œuf battu. Cuisson: env. 30 min tout en bas du four.

5. Step 5

   Peler l’échalote et la hacher finement. Faire chauffer l’huile dans une casserole. Faire revenir l’échalote env. 5 min, mouiller avec le fond, laisser bouillonner env. 5 minutes. Mixer finement dans le blender avec la moutarde, ajouter le curcuma et rectifier l’assaisonnement, remettre en casserole. Battre légèrement la crème. Sortir le filet du four, laisser reposer env. 10 minutes. Découper le filet en tranches, incorporer la crème battue à la sauce bien chaude, dresser les deux.