Risotto aux herbes et escalopes de chevreuil à la sauce balsamique

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Pour escorter une escalope de chevreuil, voici un risotto vert qui doit sa belle couleur au mélange de courgettes, cresson, persil et pistaches.

400 g	de courgettes, coupées en deux, en tranches
50 g	de cresson
1 bouquet	de persil plat, efeuillé
40 g	de pistaches nature décortiquées
4 c.s.	d’ huile d’olive
½ c.c.	de sel
un peu	de poivre
6 c.s.	de sbrinz râpé
1 c.s.	d’ huile d’olive
1	oignon, inement haché
1	gousse d’ail, en lamelles
300 g	de riz à risotto
3 brins	de thym
2 dl	de vin blanc
1 l	de bouillon de légumes, chaud
	huile pour la cuisson
8	escalopes de chevreuil (d’env. 60 g)
½ c.c.	de sel
un peu	de poivre
1 c.s.	de maïzena
3 dl	de fond de gibier ou de bouillon de bœuf
2 c.s.	de vinaigre balsamique

Préchauffer le four à 60° C, y glisser un plat et des assiettes.Mixer les courgettes et tous les ingrédients, poivre compris, incorporer le fromage, réserver au chaud.
Chauffer l’huile dans une poêle. Y faire revenir l’oignon et l’ail, ajouter le riz, faire revenir en remuant jusqu’à ce que le riz soit translucide. Verser le thym et le vin, laisser réduire de moitié. Verser le bouillon petit à petit en remuant souvent, de sorte que le riz soit toujours juste recouvert de liquide. Lisser mijoter env. 20 min jusqu’à ce que le riz soit crémeux et al dente. Retirer le thym.
Chauffer un peu d’huile dans une poêle. Faire dorer les escalopes de chevreuil par portions env. 1 min sur chaque face. retirer, saler et poivrer, réserver au chaud sur le plat. Eponger la graisse de cuisson. Délayer la maïzena avec le fond, verser dans la même poêle avec le vinaigre balsamique, porter à ébullition, baisser la chaleur, laisser mijoter env. 5 minutes.Mélanger la masse de courgette avec le risotto, dresser avec les escalopes de chevreuil et la sauce au balsamique sur les assiettes préchauffées.