Osso buco à la purée de betteraves rouges

Instructions

1. Step 1

   Inciser la peau des jarrets de toutes parts. Assaisonner la viande et la saupoudrer de farine. Faire fondre le beurre dans une cocotte. Y faire revenir les jarrets 2 min. de chaque côté. Les sortir et baisser le feu. Essuyer la graisse de cuisson et rajouter un peu de beurre.

2. Step 2

   Faire revenir l'ail et les oignons dans la cocotte. Réserver 3 cs d'herbes ciselées, mettre le reste d'herbes dans la cocotte, mouiller avec le porto et le vinaigre et laisser réduire env. 5 min. Ajouter le bouillon et le sucre, porter le tout à ébullition. Remettre les jarrets dans la cocotte.

3. Step 3

   Couvrir et faire cuire env. 2 h dans le bas du four préchauffé à 170 °C. Retirer le couvercle env. 15 min. avant la fin de la cuisson. Assaisonner l'osso buco.

4. Step 4

   Faire cuire les betteraves rouges et les pommes de terre dans l'eau frémissante salée pendant env. 30 min. Les égoutter, les remettre dans la casserole et les mixer. Ajouter le beurre, mélanger et assaisonner.

5. Step 5

   Faire griller les noisettes à sec dans une poêle. Ajouter le beurre, le persil et les herbes réservées, les faire cuire pendant 3 min. Dresser les jarrets avec la sauce et la purée de betteraves rouges. Parsemer du mélange de noisettes.