Jarret de veau sous vide et polenta aux marrons

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Jarret de veau super tendre avec prunes séchées, haricots en bocal et polenta veloutée aux marrons.

3 dl	de vinaigre balsamique blanc
2 dl	d’ eau
1 c.c.	de graines de moutarde
1 c.c.	de graines de fenouil
1	gousse d’ail, en lamelles
400 g	de haricots verts
2 c.s.	de moutarde
2 c.s.	d’ huile d’olive
2 brins	de romarin
2 brins	de thym
½	gousse d’ail
1	citron bio, moitié du zeste râpé
½ c.c.	de sel
1	jarret de veau (d’env. 1 kg)
80 g	de prunes séchées, en petits dés
2 c.s.	de vinaigre balsamique blanc
1 c.s.	de beurre
200 g	de marrons surgelés, décongelés, hachés grossièrement
5 dl	de bouillon de légumes
100 g	de semoule de maïs blanche(polenta bianca Fine Food)
50 g	de beurre
50 g	de sbrinz râpé

Pickles: dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre balsamique et tous les ingrédients, ail compris. Mettre les haricots verts dans un bocal d’env. 1 litre propre et chaud. Verser le liquide bouillant à ras bord sur les haricots verts, fermer aussitôt. Retourner un instant le bocal à couvercle vissé, laisser refroidir sur une surface isolante, laisser macérer env. 12 h au réfrigérateur.
Jarret de veau: mélanger la moutarde et tous les ingrédients, sel compris. En badigeonner le jarret de veau, mettre dans le sachet sous vide, sceller sous vide. Chauffer 3 litres d’eau à 80° C. Plonger le sachet sous vide. Pochage: 10 heures.
Mélanger les prunes séchées et le vinaigre balsamique, réserver à couvert. Retirer la viande du sachet, la réserver au chaud à couvert, verser le jus recueilli dans une casserole, faire réduire de moitié. Ajouter les prunes séchées, mélanger.
Polenta aux marrons: faire chauffer le beurre dans une casserole. Ajouter les marrons, faire revenir env. 10 minutes. Porter le bouillon à ébullition, verser la semoule de maïs, laisser mijoter en remuant env. 10 min sur feu doux. Incorporer beurre, sbrinz râpé et marrons.