Jarret de veau sous vide et polenta aux marrons

Jarret de veau sous vide et polenta aux marrons

bettybossi.ch
Jarret de veau super tendre avec prunes séchées, haricots en bocal et polenta veloutée aux marrons.

Ingredients

3 dl de vinaigre balsamique blanc
2 dl d’ eau
1 c.c. de graines de moutarde
1 c.c. de graines de fenouil
1 gousse d’ail, en lamelles
400 g de haricots verts
2 c.s. de moutarde
2 c.s. d’ huile d’olive
2 brins de romarin
2 brins de thym
½ gousse d’ail
1 citron bio, moitié du zeste râpé
½ c.c. de sel
1 jarret de veau (d’env. 1 kg)
80 g de prunes séchées, en petits dés
2 c.s. de vinaigre balsamique blanc
1 c.s. de beurre
200 g de marrons surgelés, décongelés, hachés grossièrement
5 dl de bouillon de légumes
100 g de semoule de maïs blanche(polenta bianca Fine Food)
50 g de beurre
50 g de sbrinz râpé

Preparation Steps

  1. Pickles: dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre balsamique et tous les ingrédients, ail compris. Mettre les haricots verts dans un bocal d’env. 1 litre propre et chaud. Verser le liquide bouillant à ras bord sur les haricots verts, fermer aussitôt. Retourner un instant le bocal à couvercle vissé, laisser refroidir sur une surface isolante, laisser macérer env. 12 h au réfrigérateur.
  2. Jarret de veau: mélanger la moutarde et tous les ingrédients, sel compris. En badigeonner le jarret de veau, mettre dans le sachet sous vide, sceller sous vide. Chauffer 3 litres d’eau à 80° C. Plonger le sachet sous vide. Pochage: 10 heures.
  3. Mélanger les prunes séchées et le vinaigre balsamique, réserver à couvert. Retirer la viande du sachet, la réserver au chaud à couvert, verser le jus recueilli dans une casserole, faire réduire de moitié. Ajouter les prunes séchées, mélanger.
  4. Polenta aux marrons: faire chauffer le beurre dans une casserole. Ajouter les marrons, faire revenir env. 10 minutes. Porter le bouillon à ébullition, verser la semoule de maïs, laisser mijoter en remuant env. 10 min sur feu doux. Incorporer beurre, sbrinz râpé et marrons.

Serves

  • 4 persons

Time

  • Cooking: