Jarret de veau sous vide et polenta aux marrons
Jarret de veau super tendre avec prunes séchées, haricots en bocal et polenta veloutée aux marrons.
- Cooking:
- Serves: 4 persons
Ingredients
- 3 dlde vinaigre balsamique blanc
- 2 dld’ eau
- 1 c.c.de graines de moutarde
- 1 c.c.de graines de fenouil
- 1gousse d’ail, en lamelles
- 400 gde haricots verts
- 2 c.s.de moutarde
- 2 c.s.d’ huile d’olive
- 2 brinsde romarin
- 2 brinsde thym
- ½gousse d’ail
- 1citron bio, moitié du zeste râpé
- ½ c.c.de sel
- 1jarret de veau (d’env. 1 kg)
- 80 gde prunes séchées, en petits dés
- 2 c.s.de vinaigre balsamique blanc
- 1 c.s.de beurre
- 200 gde marrons surgelés, décongelés, hachés grossièrement
- 5 dlde bouillon de légumes
- 100 gde semoule de maïs blanche(polenta bianca Fine Food)
- 50 gde beurre
- 50 gde sbrinz râpé
Instructions
Step 1
Pickles: dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre balsamique et tous les ingrédients, ail compris. Mettre les haricots verts dans un bocal d’env. 1 litre propre et chaud. Verser le liquide bouillant à ras bord sur les haricots verts, fermer aussitôt. Retourner un instant le bocal à couvercle vissé, laisser refroidir sur une surface isolante, laisser macérer env. 12 h au réfrigérateur.Step 2
Jarret de veau: mélanger la moutarde et tous les ingrédients, sel compris. En badigeonner le jarret de veau, mettre dans le sachet sous vide, sceller sous vide. Chauffer 3 litres d’eau à 80° C. Plonger le sachet sous vide. Pochage: 10 heures.Step 3
Mélanger les prunes séchées et le vinaigre balsamique, réserver à couvert. Retirer la viande du sachet, la réserver au chaud à couvert, verser le jus recueilli dans une casserole, faire réduire de moitié. Ajouter les prunes séchées, mélanger.Step 4
Polenta aux marrons: faire chauffer le beurre dans une casserole. Ajouter les marrons, faire revenir env. 10 minutes. Porter le bouillon à ébullition, verser la semoule de maïs, laisser mijoter en remuant env. 10 min sur feu doux. Incorporer beurre, sbrinz râpé et marrons.