Carré de veau en croûte asiatique avec épinards au four

Carré de veau en croûte asiatique avec épinards au four

bettybossi.ch
Love me tender: la croûte de ce carré de veau cuit à basse température est faite de pesto, d’ail fumé, de cacahouètes au wasabi et de gingembre.

Ingredients

1 ⅕ kg de carré de veau d’une pièce, commandé chez le boucher
80 g de panko
80 g de beurre, mou
4 gousses d’ ail fumé, ciselées
2 c.s. de cacahuètes au wasabi, hachées grossièrement
2 cm de gingembre, râpé finement
1 c.c. de sel
un peu de poivre
1 c.s. de beurre à rôtir
1 c.c. de sel
un peu de poivre
1 c.s. de beurre
1 oignon, haché finement
3 dl de vin rouge
1 dl de sauce soja sucrée (Ketjap manis)
150 g d’ épinards en feuille
2 c.s. d’ huile d’arachide
2 cm de gingembre, râpé finement
1 piment rouge, épépiné, ciselé
½ c.c. de sel

Preparation Steps

  1. Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant de la saisir. Retirer le cartilage, préchauffer le four à 80° C, y glisser un plat.
  2. Mélanger le panko et tous les ingrédients, poivre compris.
  3. Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saler et poivrer la viande, saisir sur feu moyen sur toutes les faces env. 10 min, poser sur le plat préchauffé, piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus charnue sans toucher l’os. Répartir la croûte sur la viande.Cuisson à basse température: env. 2 ½ h au milieu du four. La température à cœur doit atteindre env. 65° C.
  4. Sauce: faire fondre le beurre dans la casserole. Y faire revenir l’oignon. Verser le vin et la sauce soja, porter à ébullition, baisser le feu, laisser réduire env. 15 min à 2 dl. Filtrer la sauce et remettre en casserole, baisser le feu, laisser réduire env. 5 min jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
  5. Retirer le carré du four, réserver à couvert. Augmenter la température du four à 220° C (chaleur tournante). Déposer les épinards sur une deuxième plaque, incorporer l’huile, le gingembre, le piment et le sel, glisser dans la moitié inférieure du four.Gratinage: remettre la viande au four à découvert, au-dessus des épinards, et gratiner env. 5 min. Retirer la viande, découper le carré en côtelettes, dresser avec la sauce et les épinards sur les assiettes.

Serves

  • 4 persons

Time

  • Cooking: