Caramel-Fleur de Sel-Glace

Instructions

1. Step 1

   Milch in einer Pfanne erwärmen. Pfanne von der Platte nehmen. Eigelbe und Zucker in einer Schüssel verrühren. Die Hälfte der Milch zu den Eigelben giessen, gut verrühren. Masse zurück in die Pfanne giessen und unter Rühren bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Masse bindet und cremig wird. Masse durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel giessen. Rahm dazugiessen, gut verrühren. Glace-Masse zugedeckt 8 Std. oder über Nacht kühl stellen.

2. Step 2

   Glacemischung aufrühren, ca. 4 Std. gefrieren, pürieren.

3. Step 3

   Zucker in einer weiten Pfanne ohne Rühren schmelzen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin-und-Her-Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht. Pfanne von der Platte nehmen, Butter beigeben, schmelzen, mischen. Rahm dazugiessen, köcheln bis der Caramel sich aufgelöst hat. Caramel auskühlen, Fleur de Sel darunterrühren. Caramel sorgfältig unter das Glace ziehen, zugedeckt ca. 3 Std. fertig gefrieren.

4. Step 4

   Glace zu Kugeln formen. Wenig Fleur de Sel darüberstreuen.