Kalbsfilet mit Lauchrisotto

Instructions

1. Step 1

   Butter in einer Pfanne erwärmen. Knoblauch und Grün vom Lauch andämpfen. Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis der Reis glasig ist. 1 dl Schaumwein dazugiessen, fast vollständig einkochen. Bouillon und restlichen Schaumwein unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Nach ca. 10 Min. restlichen Lauch beigeben, mischen, ca. 10 Min. fertig köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist. Käse und Butter daruntermischen, würzen.

2. Step 2

   Ca. 1 Std. 15 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 55 °C betragen. Das Fleisch kann anschliessend bei 60 °C bis zu 1 Std. warm gehalten werden.

3. Step 3

   Beiseitegestellte Bratpfanne erwärmen. Schaumwein dazugiessen, Bratsatz lösen. Halbrahm beigeben, würzen, ca. 2 Min. köcheln. Filet in Tranchen schneiden, auf Tellern anrichten. Sauce darüberträufeln, mit dem Risotto servieren.

4. Step 4

   Fleisch ca. 30 Min. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 °C vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. 1 EL Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Fleisch salzen, rundum ca. 4 Min. braten. Bratpfanne beiseitestellen. Restliches Öl, Orangenschale und -saft, Thymian und Pfeffer mischen. Fleisch damit bestreichen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken.