Osso buco et gremolata
Des jarrets de veau mijotés en version classique, avec une gremolata au persil et au citron.
- Preparation:
- Cooking:
- Total:
- Serves: 4 persons
Ingredients
- 2carottes
- 1oignon
- 2gousses d’ail
- 200g de céleri-branche avec les fanes
- 4jarrets de veau (d’env. 250 g)
- 1c.s. de farine
- ¾c.c. de sel
- un peu de poivre
- beurre à rôtir
- 1c.s. de concentré de tomate
- 1brin de romarin
- 1feuille de laurier
- 1clou de girofle
- 2dl de vin rouge
- 2dl de bouillon de bœuf ou de fond de veau
- 1boîte de tomates concassées (d’env. 400 g)
- 1bouquet de persil plat
- 1citron bio
- ¼c.c. de sel
Instructions
Step 1
Peler carottes, oignon et ail, couper les carottes en rondelles biseautées d’env. 5 mm d’épaisseur, et l’oignon en quartiers. Réserver quelques fanes de céleri, couper les branches en tranches d’env. 1 cm d’épaisseur.Step 2
Entailler plusieurs fois la peau tout autour des jarrets, les ficeler évent. avec de la ficelle de cuisine. Mélanger dans une assiette farine, sel et poivre, y passer les jarrets. Bien faire chauffer un peu de beurre à rôtir dans une cocotte. Saisir les jarrets env. 2 min sur chaque face. Retirer, réserver. Baisser le feu, éponger le fond de la cocotte, rajouter évent. un peu de beurre à rôtir.Step 3
Faire revenir carottes, céleri-branche, oignon et ail dans la cocotte. Ajouter le concentré de tomate, faire revenir rapidement. Ajouter romarin, laurier et clou de girofle, mélanger. Mouiller avec le vin et le bouillon, porter à ébullition, faire réduire de moitié. Ajouter les tomates concassées, remettre la viande, laisser mijoter env. 1¾ h à couvert sur feu doux. Ôter le laurier et le clou de girofle.Step 4
Gremolata: ciseler le persil et les fanes de céleri réservées, ajouter le zeste de citron râpé, saler. Dresser les jarrets, parsemer de gremolata.