Asperges et sauce hollandaise
Un travail de pro: asperges cuites à la perfection et délicate sauce hollandaise. Nous vous montrons pas à pas comment les réussir.
- Cooking:
- Serves: 4 persons
Ingredients
- 2échalotes
- 2 dlde vin blanc
- 2 c.s.de vinaigre de vin blanc
- quelquestiges de persil
- quelquesgrains de poivre
- 250 gde beurre
- 4jaunes d’œufs frais
- 1 c.c.de jus de citron
- un peude piment de Cayenne
- ½ c.c.de sel
- 2 kgd' asperges blanches
- 3 ld' eau
- 2 c.s.de sel
- 1 ½ c.s.de sucre
- 2 c.s.de beurre
Instructions
Step 1
Réduction: peler les échalotes et les couper en morceaux. Porter le vin à ébullition avec vinaigre, tiges de persil, grains de poivre et échalotes. Faire réduire à env. 4 c.s., filtrer la réduction dans un bol à parois minces, laisser refroidir.Step 2
Beurre clarifié: faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit entièrement liquéfié. Baisser le feu, laisser chauffer env. 8 min sur feu moyen jusqu’à ce que les protéines du lait se séparent de la graisse et flottent à la surface. Retirer l’écume avec une louche. Filtrer le beurre dans un bol à bec verseur.Step 3
Mélanger les jaunes d’œufs avec la réduction refroidie. Installer le bol au-dessus d’un bain-marie frémissant, mais sans lui faire toucher l’eau. Travailler la masse au fouet ou avec les fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.Step 4
Ajouter le beurre clarifié sans cesser de remuer, d’abord goutte à goutte, puis en filet, remuer encore jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Ôter le bol, ajouter le jus de citron, remuer encore un instant, assaisonner la sauce.Step 5
Plus simple: au lieu de clarifier le beurre, utiliser le beurre froid et coupé en petits morceaux. Les ajouter peu à peu à la masse mousseuse sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.Step 6
Peler les asperges. Porter l’eau à ébullition dans une grande casserole. Ajouter sel, sucre, beurre et asperges, reporter à ébullition. Éloigner la casserole du feu, laisser pocher env. 15 min à couvert. Vous pouvez cuire les asperges à point et les garder en attente au chaud jusqu’au dressage.