Risotto au homard et au pamplemousse

Instructions

1. Step 1

   Prélever la chair du homard, la hacher grossièrement, la couvrir et la réserver au frais. Casser les carapaces et la tête en morceaux, les mettre sur une plaque recouverte de papier cuisson.

2. Step 2

   Faire cuire env. 30 min. au milieu du four préchauffé à 180 °C.

3. Step 3

   Faire chauffer l'huile dans une poêle. Y faire revenir brièvement l'oignon. Ajouter la purée de tomate et les carapaces de homard grillées et poursuivre la cuisson brièvement. Verser le cognac dans la poêle, laisser réduire presque entièrement. Ajouter le bouillon, les feuilles de laurier et la vanille, puis porter à ébullition. Baisser le feu, laisser mijoter pendant env. 25 min. et filtrer (pour obtenir env. 7 dl de fond).

4. Step 4

   Faire chauffer l'huile dans une casserole. Y faire suer l'oignon. Ajouter le riz et le faire cuire en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Mouiller avec le vin, laisser réduire presque entièrement. Verser le fond de homard au fur et à mesure de la cuisson, en remuant souvent et en veillant à ce que le riz soit toujours recouvert de liquide. Laisser mijoter pendant env. 20 min. jusqu'à ce que le riz soit onctueux et al dente. Ajouter la chair de homard réservée et les tomates, et faire chauffer. Incorporer le fromage, le beurre et le cognac, assaisonner. Servir le risotto avec les suprêmes de pamplemousse, les noisettes et la coriandre.