Kalbsbraten mit Morchel-Risotto

Instructions

1. Step 1

   Fleisch

2. Step 2

   Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Fleisch würzen. Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch ca. 5 Min. rundum anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Fleisch herausnehmen, in eine ofenfeste Form legen.

3. Step 3

   Thymian fein schneiden, von der Zitrone die Schale abreiben, beides mit dem Senf verrühren. Knoblauchzehen dazupressen, mischen. Fleisch mit der Hälfte davon einreiben. Restliche Marinade beiseitestellen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Fleisches einstecken.

4. Step 4

   Braten im Ofen

5. Step 5

   Ca. 1 Std. in der Mitte des auf 160 °C

6. Step 6

   vorgeheizten Ofens. Unteres Drittel der Spargeln schälen. Beiseitegestellte Marinade mit Wein, Bouillon und Maizena verrühren, mit den Spargeln zum Fleisch geben, ca. 30 Min. fertig. Die Kerntemperatur soll ca. 72 °C betragen. Braten und Spargeln herausnehmen, zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen.

7. Step 7

   Risotto

8. Step 8

   Morcheln ca. 15 Min. in Wasser einweichen, gut abspülen und abtropfen. Schalotten fein hacken. Butter in einer Pfanne erwärmen. Schalotten andämpfen. Morcheln beigeben, kurz mitdämpfen. Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig ist.

9. Step 9

   Wein dazugiessen, vollständig einkochen. Bouillon unter häufigem Rühren nach und nach zum Reis giessen, sodass dieser immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Min. köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist. Käse und Butter darunterrühren, würzen.

10. Step 10

    Anrichten

11. Step 11

    Braten quer zur Faser tranchieren, mit dem Risotto, den Spargeln und dem entstandenen Jus anrichten.