Geräuchertes Lachsfilet mit Gurken Kräuter Sauerrahm

Geräuchertes Lachsfilet mit Gurken Kräuter Sauerrahm

wildeisen.ch
In einer Pfanne mit gut schliessendem Deckel werden die Lachsfilets in der heimischen Küche geräuchert.

Ingredients

2 dl Wasser
50 g Salz
10 g Zucker
je 1 Teelöffel Koriandersamen und schwarze Pfefferkörner
1 Kardamomkapsel
1 Knoblauchzehe
1 unbehandelte Zitrone
2−3 Esslöffel Wodka
4 Lachsfilets mit Haut, je ca. 150 g
½ Salatgurken
25 g Kresse
1 Bund Kräuter, evtl. gemischt, z.B. Schnittlauch, Dill, Kerbel, Estragon, Petersilie
200 g saurer Halbrahm
Alufolie
1 Pfanne mit gut schliessendem Deckel und wenn möglich mit Thermometer, siehe auch «Tipps rund ums Räuchern»
25 g Buchenholzmehl zum Räuchern

Preparation Steps

  1. ZubereitungSchritt1
  2. Für die Beize in einer Pfanne das Wasser mit dem Salz und Zucker aufkochen. Abkühlen lassen.
  3. Im Mörser Koriander, Pfeffer und Kardamom fein zerstossen. Den Knoblauch schälen und hacken. Die gelbe Schale der Zitrone fein abreiben. Alle Würzzutaten sowie den Wodka zur Salzlake geben.
  4. Die Lachsfilets mit der Beize in einen Plastikbeutel geben und so verschliessen, dass möglichst wenig Luft im Beutel verbleibt und die Filets möglichst vollständig in der Beize liegen. Die Lachsfilets im Kühlschrank je nach dicke 1 ½ –2 Stunden durchziehen lassen.
  5. Inzwischen die Gurke schälen, halbieren und entkernen. An der Röstiraffel in ein Sieb reiben. Mit etwas Salz mischen und 10 Minuten Wasser ziehen lassen.
  6. Die Kresse sowie die Kräuter fein hacken. Mit dem sauren Halbrahm verrühren. Die Gurke im Sieb gut auspressen und zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Die Lachsfilets aus der Beize nehmen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Die Hautseite einölen. Die Filets mit der Hautseite nach unten auf ein Gitter oder einen Siebeinsatz geben.
  8. Ein Stück Alufolie in der Grösse des Bodens der Räucherpfanne zuschneiden und beiseitelegen.
  9. Zum Räuchern die Pfanne zugedeckt auf mittlerer Stufe gut vorheizen. Achtung: nicht überhitzen! Die vorbereitete Alufolie auf den Boden der vorgeheizten Pfanne geben und das Räuchermehl darauf ausstreuen. Sofort den Siebeinsatz mit dem Fisch einsetzen und die Pfanne zudecken. Die Hitze je nach Herdmodell auf mittlere bis kleine Stufe stellen; das Räuchermehl darf nur leicht qualmen und die Hitze soll ungefähr zwischen 75 und 80 Grad liegen. Den Deckel während des Räucherns nicht entfernen; sollte zu viel Rauch aus der Pfanne entweichen, diese mit einem feuchten Tuch abdichten. Die Lachsfilets je nach Dicke 15−20 Minuten räuchern.
  10. Die frisch geräucherten Lachsfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Gurkensauce separat dazu servieren.

Serves

  • 4 persons

Time

  • Preparation:
  • Cooking: